| גלגוליו של החומוס |
 |
 |
 |
| השיעור נכתב על ידי : איתי ברנר |
| חמישי, 22 יולי 2010 16:01 |
|
החימצה, שמה העברי של קטנית החומוס, משמשת לתזונת האדם לפחות עשרת אלפים שנה. נתון מספיק משכנע כדי להבין את אפסותו של הוויכוח, שכן בכל אזור שבו היה חומוס הוא היה אחד מאבות המזון החשובים והמרכזיים. תחילה אכלו את הגרגר בגרסתו הטרייה בלבד מיד לאחר שהוא נשר ונפרד מתרמילו. חוקרים מעריכים כי לפני כ=6,000 שנה גילה האדם שאפשר גם לבשל את החומוס. עדויות ראשונות לכך מגיעות מאזור מצרים ומסופוטמיה (עירק של היום). ההרכבים השונים – עם טחינה, שמן או תבלינים – באו לאחר מכן ובהתאם לאזור ולמה שהאדמה שבו הניבה. באזור בבל, למשל, מניחים כי החומוס עורבב ובושל עם טחינה, ובאזור הודו הוא השתלב בתבשילי דאל שונים עתירי כמון ותבלינים. כולם היו בניו ראשיתו של החומוס בתורכיה, בין העיר הכורדית דיירבקיר לאורפה שבמזרח. חוקרים ישראליים הקדישו שנים לחקר החומוס והקטניות באזור ישראל. פרופ' גדעון לדיז'ינסקי מהפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית, ערך מחקר במטרה למצוא את "אב החומוס" – זן החומוס בעל הקרבה הגנטית למין התרבותי. לדיז'ינסקי השווה מספר מיני בר של החימצה הגדלים בארץ למין התרבותי ולא מצא כל התאמה גנטית או כושר הכלאה ביניהם. את המקור של החומוס הראשוני הוא מצא בסופו של דבר במזרח תורכיה. פרופיל חלבוני הזרע של החימצה התורכית (המרושתת) נמצא זהה לזה של החימצה התרבותית ובמבחן הכלאה ביניהם התקבלו "צאצאים" פוריים לחלוטין. מכאן הסיק לדיז'ינסקי, כמו חוקרים מדיסיפלינות מדעיות אחרות, כי מוצאו של החומוס תורכי. גלגוליו של גרגר הפיניקים, שמוצאם בין צור שבלבנון לעכו, היו הראשונים להבין את הפוטנציאל הכלכלי האדיר שטמון בגרגרים והראשונים שהפיצו אותם בעולם. הפיניקים, אולי אחד העמים המרתקים ביותר באותה תקופה, היו כנענים יורדי ים. הם הקיפו את אפריקה עוד הרבה לפני שגילו אותה רשמית, עסקו בבניית אניות, צביעת ואריגת בדים (ומכאן שמם – פיניק פירושו אדום=ארגמן) וצורפות. הם המציאו את הזכוכית ועסקו בסחר בעץ משובח מעצי הלבנון (בכתבים שלנו מוזכר כי שלמה המלך הזמין עץ עבור בניית בית המקדש ואף העסיק בבנייתו פיניקים שעסקו בין היתר בנגרות). המסעות לגילויי ידע, חומרי גלם ואוצרות טבע היו גם מסעות של מסחר והפצה, וכך החומוס (קטנית קשוחה שמסעות ארוכים ומורכבים לא הרשימו אותה) הגיע אל יוון, איטליה, ספרד וצפון אפריקה. כל אזור העניק לו את הפרשנות הקולינרית המקומית שלו: הרומאים אכלו גרגרים מטוגנים או אפויים כחטיף, שמו של קיקרו (Cicero), המדינאי הרומאי, נגזר כנראה מ"קיקר", שמו הלטיני של החומוס (השם המלא הוא Cicer arietinum). גם היוונים התאהבו בחומוס ושילבו אותו בתבשילים. אם בוחנים לעומק מתכונים מסורתיים שעברו מדור לדור מוצאים במטבח העירקי (שכאמור היה הראשון לגלות את נפלאות בישול החומוס) את ה"לבלבי" – גרגרי חומוס מבושלים, רכים ונימוחים, המתובלים=מנוקדים בפלפל שחור ובמלח. במטבח האשכנזי מוכר אותו חטיף בדיוק כ"ארבעס". שוקי גלילי, חוקר חומוס מהבלוג "חומוס להמונים", מצא שהשם לבלבי מופיע במקומות שונים בהתייחסות למאכלי חומוס: מרק חומוס ושום תוניסאי, חטיף החומוס הקלוי שנמכר לפעמים בפיצוציות ומאכל תורכי שמבוסס על חומוס. לא מחמיץ הזדמנויות "החומוס הוא שלנו", כתב מאיר שלו לפני כארבע שנים ב"ידיעות אחרונות" והציע את אחד הפירושים המעניינים והציוריים ביותר לטענה. לא נתעכב על עניין השייכות, אלא על סיפור רומנטי במיוחד שמוכיח שעוד בבית לחם, לפני אלפי שנים, היה כאן חומוס לניגוב, וגם אז חומוס טוב הרשים נשים. כשרות המואבייה הגיעה עם נעמי חמותה לבית לחם היא יצאה לעבוד בקציר חיטים. בעז הבחין בנערה הזרה וציווה על עובדיו להתייחס לעלמה בעדינות ובחמלה: "וַיְצַו בֹּעַז אֶת-נְעָרָיו לֵאמֹר גַּם בֵּין הָעֳמָרִים תְּלַקֵּט וְלֹא תַכְלִימוּהָ. וְגַם שֹׁל-תָּשֹׁלּוּ לָהּ מִן-הַצְּבָתִים וַעֲזַבְתֶּם וְלִקְּטָה וְלֹא תִגְעֲרוּ-בָהּ (רות ב', ט"ו-ט"ז). בעז אף ניגש לרות ומזמין אותה לחומוס: "וַיֹּאמֶר לָה בֹעַז לְעֵת הָאֹכֶל גֹּשִׁי הֲלֹם וְאָכַלְתְּ מִן-הַלֶּחֶם וְטָבַלְתְּ פִּתֵּךְ בַּחֹמֶץ..." (רות ב', י"ד). החמץ הזה שרות הוזמנה לטבול בו את הפיתה הוא חומוס ולא אחר, מבאר שלו. הוא מבסס את טענתו על תזונה, שכן לא הגיוני לתת לקוצרים תחת השמש הקופחת לטבול פיתה בחומץ פשוט. שלו מזכיר גם את הקירבה של המילה חימצה לחמץ, ומתבסס על אזכור נוסף מספר ישעיהו: וְהָאֲלָפִים וְהָעֲיָרִים עֹבְדֵי הָאֲדָמָה בְּלִיל חָמִיץ, יֹאכֵלוּ אֲשֶׁר-זֹרֶה בָרַחַת וּבַמִּזְרֶה" (ישעיהו ל', כ"ד). חומוס עכשיו עומר מילר, השף הצעיר של "חדר אוכל", טובל גרגרי חומוס קטנים בבלילה, מכניס אותם לצ'יפסר ואחרי כמה שניות מתקבל חטיף חומוס פריך וחריף, רך מבפנים ומתמסר לחיך. במנה נוספת הוא מכניס אותם לתוך קלצונה איטלקית, כזו שמסתירה ארוחה שלמה בתוך מאפה. אבל הקלצונה שלו מתכתבת גם עם הסמבוסק העירקי, והרי לכם המהות של המטבח הישראלי – כור היתוך של השפעות. מילר הוא הדור החדש של המטבח הישראלי. חיים כהן, עזרא קדם וצחי בוקששתר היו הראשונים שהצילו מתהומות הנשייה את החומוס, החצילים, עלי המנגולד, החלבה והטחינה. הם היו הראשונים שנתנו פרשנות עילית לחומרי גלם שנחשבו מסורתיים, מובנים מאליהם ובלתי מרגשים בעליל. אבל דור המייסדים, כשמו כן הוא, עשה את החומוס (ושאר חצילים) במסעדות יוקרה, ואלה לא שרדו את דרישותיו של הסועד הישראלי ונכחדו בסופו של דבר. בשנים האחרונות קם דור חדש, שלוקח את כל היסודות המוצקים שבנו המייסדים, אבל מרשה לעצמו להיות קצת פחות רציני, ולבשל באופן מדויק, יצירתי, מנומק אבל ממזרי - כמו שרק ישראלי יודע להיות. (מתכונים נוספים ניתן למצוא באתר ifeel). טיפים נוספים מעבר לכל מה שנכתב עד כאן, כאשר מכינים חומוס בבית יש להתחשב בזן וגודל הגרגרים, משך ההשריה במים, כמות המלח וכמות הסודה. פירוט ומידע נוסף אפשר למצוא במאמר "טיפים לבישול חומוס". חדר האוכל שדרות שאול המלך 23, תל אביב, טל' 03-6966112
הוסף תגובה
|
התחברות לאתר
