| עולמן המופלא של הגבינות |
 |
 |
 |
| השיעור נכתב על ידי : אריק לוי |
| שלישי, 12 אפריל 2011 16:53 |
|
מהי בעצם גבינה, גבינה הינה חלק ממשפחת מוצרי חלב המיוצרת מחלב פרות, כבשים עזים, באפלו ואף גמלים. עולם הגבינות עצום ומגוון ובשוק המזון קיימים סוגים רבים של גבינות: גבינות רכות כגון לאבנה, גבינות קשות ועוד, כאשר הצורה וטעם הגבינות נקבעים בהתאם לשימוש במרכיבים וחומרי גלם שונים, חיידקים וסוגי עובש, זמני התיישנות, הוספת תבלינים, סוגי היישון ועוד. גבינות מושפעות גם מהליך הפסטור וטעם של גבינה מחלב מפוסטר שונה מגבינה שנוצרה מחלב שלא עבר פסטור. גבינות רבות נבדלות זו מזו כתוצאה מהליך ההתיישנות. כשמיישנים גבינה צריך לשים לב למידת הלחות וטמפרטורת החדר וכן לזמן ההתיישנות. ישנם אף כאלה שמיישנים גבינות בדומה ליין ובירה בחביות עץ. בעת יצירת גבינה ניתן להוסיף תבלינים ותוספות כמו אגוזים, פקאנים, פסטו שיגוונו את הטעם ויתרמו לייחודיות הגבינה. אחד מסוגי הגבינות הנפוצים ביותר הינו גבינות רכות, מדובר בגבינות לבנות כמו קוטג', לאבנה, לבנה, צפתית, ריקוטה, מוצרלה, מסקרפונה ושמנת שלא עברו הליך התיישנות ונשארו רכות וטריות. בגבינות אלה נמצא אחוזים גבוהים של נוזל החלב וטעמו יהיה דומיננטי ביותר. ייצורן של מוצרי חלב אלה נמשך עד שלושה ימים, ובשל העבודה שהגבינות לא עוברות הליך התיישנות הן אינן עמידות כל כך ומתקלקלות תוך זמן קצר. הגבינות יכולות להכיל אחוזים שונים של שומן, ניתן למצוא גבינות דלות שומן כמו קוטג' שמכילה 3% או 5%, גבינות טיפה יותר שמנות כמו לאבנה וגם גבינות עתירות בשומן עד אפילו שלושים וארבעים אחוז. כיום בעידן המודרני ששמים דגש על התזונה ושמירת הדיאטה מומלץ לאכול מוצרי חלב דלי שומן. לגיוון הגבינות מוסיפים תבלינים וירקות וניתן לקנות גבינת זיתים, עירית, בצל וכדומה. מגוון הגבינות הגדול ביותר הינו גבינות חצי קשות, מדובר בגבינות שעוברות הליך התיישנות בן מספר שבועות. רוב הגבינה עשויה מגבן ומי הגבינה פוחתים במהלך ההתיישנות. גבינה צהובה היא דוגמא ידועה לגבינות מסוג זה, לא ניתן למרוח אותה על לחם כמו קוטג' או לאבנה והיא קשה יחסית. ניתן למצוא גם גבינות רכות יותר מגבינה צהובה כמו אמנטל, אך עדיין מדובר בגבינות קשות יחסית עם אחוזים קטנים של נוזל החלב. ישנם מוצרי חלב כמו גבינות כחולות שבהליך יצורם עושים שימוש בפטרייה היוצרת עובש בגבינה. הגבינות הכחולות הידועות ביותר הן גבינת הרוקפור והגורגונזולה. גבינות קשות מתקבלות לאחר הליך יישון ארוך שמעלים כמעט לגמרי את מי הגבינה, הגבינות מתיישנות במרתפי יישון או במערות מיוחדות לעיתים למשך מספר שנים. גבינת פרמזן היא דוגמא לגבינה קשה. גבינות דאבל וטריפל קרים הן גבינות עתירות שומן ומרקם חמאתי. בניגוד גמור לגבינת קוטג' למשל המכילה מקסימום 5% שומן, גבינות מסוג זה יכילו כמות שומן של עד 70%. הגבינות מיוצרות מחלב פרה בלבד, ונאכלות לרוב כקינוח. אריק לוי
הוסף תגובה
|
התחברות לאתר
